Le meilleur mocktail pétillant de Suisse

La 12e édition du Trophée Zéro pour Mille a eu lieu le 13 février à Berne. Les meilleurs cocktails sans alcool de Suisse ont été élus dans deux catégories. Rimuss était présent en tant que sponsor principal de la catégorie « Sparkling Cocktail » et a fourni un membre du jury.

« Jury prêt ? Barman prêt ? », c’est ainsi que l' »hôte » Michael Zotter lance la finale du 12e Trophée Zéro pour Mille de Bar News. Les deux autres membres du jury et moi-même faisons un signe de tête à Michael Zotter. Il fait sombre dans la distillerie Matte à Berne, bien qu’il s’agisse d’un après-midi ensoleillé et chaud de février. Mais c’est sans doute ce qui convient dans un bar à cocktails. Le premier barman, Julien Couquet de « The Woodward Geneva », est déjà prêt derrière le bar. Michael Zotter lui donne le signal de départ. Dans le bar, où l’on entendait auparavant des chuchotements, le silence est soudain total. Toute l’attention est portée sur l’homme derrière le bar. Sous la lumière de deux lampes brillantes, il commence immédiatement à manipuler différentes bouteilles et à en verser le contenu dans un shaker. En même temps, il explique pourquoi il utilise tel ou tel ingrédient et comment lui est venue l’idée de la recette. Yuzu, aquafaba, sirop de gingembre. Pour un profane, cela pourrait ressembler à une recette de potion magique. Soudain, le bar devient bruyant. « Click, Clack, Click, Clack ! ». Les glaçons claquent en rythme contre les parois métalliques du shaker. Mais les applaudissements enthousiastes des spectateurs sont bien plus bruyants. Julien Couquet remercie le public avec un grand rire. Il verse le contenu de son shaker dans les verres qu’il avait déjà préparés au début de son quart d’heure et qu’il avait préalablement refroidis avec de la glace. Pour finir, il ne manque plus que la garniture. Julien Couquet est visiblement nerveux. Il parvient à peine à poser sa garniture sur le bord du verre. Ses mains tremblent si fort. Puis la délivrance arrive de Michael Zotter : « Le temps est écoulé ». Chaque membre du jury reçoit un mocktail. Je suis un peu sceptique. En tant que grand amateur de cocktails, je ne peux pas m’imaginer qu’un mocktail puisse se rapprocher de son cousin alcoolisé, ne serait-ce qu’au niveau du goût. Toutefois, je n’ai jamais goûté de mocktail préparé par un barman. Visuellement, la boisson colorée qui se trouve devant moi est déjà à la hauteur. Je commence par le sentir. Je suis étonné par la diversité des arômes dans mon nez. J’en prends une gorgée. À ma grande surprise, le mocktail est également très complexe et délicieux au niveau gustatif. Je réalise que l’évaluation de onze mocktails aussi sophistiqués sera probablement un grand défi.

« Lorsque nous avons organisé le premier Trophée Zéro pour Mille il y a 12 ans, les professionnels du métier nous ont bien souri. Aujourd’hui, les boissons sans alcool n’ont jamais été aussi populaires. » ¬- Ruedi Zotter, initiateur du Trophée Zéro pour Mille, directeur de la rédaction de Bar News.

« Le suivant, c’est Michael Duc de l’Atelier Classic Bar à Thoune », lance Michael Zotter au jeune barman aux cheveux blonds. Je suis impatient. Au début de l’événement, tous les barmen et le jury ont été présentés : « Michael Duc est le seul barman à s’être qualifié pour la finale, aussi bien dans la catégorie Fancy que dans la catégorie Sparkling Mocktail ». Entre-temps, j’ai déjà goûté neuf mocktails et je suis enthousiasmé par les nombreuses recettes créatives. La catégorie Fancy est déjà terminée. C’est maintenant au tour des Sparkling Mocktails. Pour ces derniers, au moins un tiers de la contenance doit être composé de Rimuss Bianco Dry, Rimuss Rosato Dry ou Rimuss Champion Moscato. J’ai déjà goûté un mocktail du jeune barman Michael Duc dans la catégorie Fancy. C’est la deuxième fois qu’il se trouve derrière le bar. Il semble beaucoup plus sûr de lui et moins nerveux que lors de sa première tentative. Un petit avantage par rapport aux autres barmen qui n’ont qu’un seul essai. « CLICK, CLICK ! Le photographe prend des photos avec assiduité. Michael Duc présente ses ingrédients. De la mangue, du citron, du miel. Délicieux ! Et le bruit recommence. Michael Duc agite deux shakers dans les airs. Les spectateurs applaudissent. Pour la garniture, Michael Duc a imaginé quelque chose de spécial et de particulièrement élaboré. Sur le bord de son mocktail, une abeille composée d’un morceau de melon trône sur une grille en nid d’abeille sucrée. Un régal pour les yeux. Seulement voilà, la garniture ne veut pas tenir sur le bord du verre. « Le temps est écoulé ! », s’exclame Ruedi Zotter, directeur de la rédaction de Bar News. Michael Duc continue imperturbablement à coller les garnitures sur les verres : « Je vais quand même finir ça rapidement ». Il est très frustré de ne pas avoir pu terminer tous les mocktails dans le temps imparti. Je goûte le mocktail et je suis enthousiasmé. Douceur et acidité équilibrées. Goût fruité et âpre. La classe, tout simplement ! Même si je regrette un peu d’avoir détruit la garniture soigneusement préparée, je finis par manger la petite abeille de melon en garniture.

« Au final, il n’y a certes qu’un seul vainqueur par catégorie. Mais dans un sens, vous êtes tous des vainqueurs. Vous vous êtes tous qualifiés pour la finale. Avec plus de 50 recettes participantes, cela ne va pas de soi ! » , commence Ruedi Zotter lors de la brève cérémonie de remise des prix. Ce que j’avais déjà pressenti se confirme : le vainqueur de la catégorie Sparkling Mocktail est Michael Duc avec son mocktail « Be Mango ». Après que les photos des vainqueurs ont été prises, j’ai l’occasion de parler brièvement avec Michael Duc et de le féliciter. J’apprends que c’est la première compétition de ce jeune barman de 20 ans. Il ne s’attendait pas à gagner, me dit-il. Notamment parce qu’il n’a pas pu fixer les garnitures à temps sur la boisson. Je suis étonné de voir comment il perçoit le thème du sans alcool dans son travail au bar. « Chez nous, environ 40% des commandes sont sans alcool. Mais nous avons aussi un grand choix de mocktails sur notre carte ». 40%, cela semble un peu beaucoup. Mais qui sait : peut-être que Thoune est un peu en avance sur le reste de la Suisse dans ce domaine. « La recette gagnante sera-t-elle aussi sur la carte des cocktails ? », aimerais-je savoir. Il en a brièvement discuté avec son chef tout à l’heure, répond le barman avec un sourire en coin. Il n’en est pas encore tout à fait sûr.